Service à la Russe 2    In de aanloop naar het paasfeest - het belangrijkste feest van Rusland - schrijft slavist en gourmand Jos Schaeken in een korte culineaire serie over het pannenkoekenfeest, de Grote Vasten en het paasmaal. Zijn leidraad is het klassieke Russische kookboek Een geschenk voor jonge huisvrouwen van Jelena Molochovets uit 1861. Dit tweede deel gaat over de Veliki post, oftewel de Grote Vasten.

Sjtsji (koolsoep) en kasja (grutten) - dat is ons eten (foto's Wikipedia)

door Jos Schaeken

Veliki post, Grote vasten: de periode vanaf het pannenkoekenfeest maslenitsa tot Pasen, die pakweg veertig dagen duurt (vandaar ook Tsjetyredesjatnitsa genoemd). Wat kunnen we zoal eten volgens Jelena Molochovets? Ik geef twee menuvoorstellen voor het middagmaal uit haar Geschenk voor jonge huisvrouwen:

Menu 1

• Sjtsji (koolsoep) van zuurkool met de kop van een steur
• Saus van witte bonen
• Gebakken brasem met kasja (pap)
• Grenki (elders ook kroetony ‘croutons’ genoemd) met amandel en jam

Menu 2

• Lapsja (noedels) met paddenstoelen
• Gebakken vis

Het eerste menu bevat de nationale gerechten sjtsji en kasja, verenigd in de tongue twister sjtsji da kasja – pisjtsja nasja. Oftewel: ‘Sjtsji en kasja – dat is ons eten’. Het menu is bedoeld voor de ‘jonge huisvrouwen’ en hun gezin, terwijl het beperkte tweede menu voor het personeel is.

Biohacking is het nieuwe vasten

Tijdens de vastenperiode onthoud je je in Rusland van vlees en dierlijke producten zoals eieren, melk, boter, zure room (smetana) en kaas. De hard liners geven in die periode ook vis op, hoewel Molochovets zich daar niet echt om bekommert. Ook wijn en sterke drank worden wel eens vermeden, maar meestal niet. Zo vinden we onder de vastengerechten bij Molochovets bijvoorbeeld paling met rode wijn of karper met witte wijn.

Wij in het moderne Westen kennen het begrip vasten nauwelijks meer, tenzij je misschien nog ouderwets katholiek bent. Ik herinner me uit mijn vroege Limburgse jeugd dat we thuis op vrijdag altijd vis aten: een katholiek vastenritueel, wat mijn ouders me nooit hebben verteld en wat ik me pas veel later heb gerealiseerd. Wie realiseert zich eigenlijk tegenwoordig de christelijke oorsprong van wat er allemaal gebeurt aan onthouding (vasten) tussen carnaval en Pasen: de Nationale week zonder vlees van afgelopen 11-17 maart? De Ik Pas alcoholcampagne van 6 maart tot en met 14 april. Of lees het stuk De dieethype waar je wat aan hebt in de NRC van 15 maart over de positieve effecten van ‘intermittent fasting’, dat een trend in Amerika en met name Silicon Valley blijkt te zijn: ‘It’s not dieting, it’s biohacking.’ 

De Kerk en de Russische eetcultuur

Molochovets maakt veel werk van menu’s en gerechten voor vasten: vele honderden recepten zijn eraan gewijd. Dat moet ook wel, want volgens het Russisch-Orthodoxe geloof zijn er nog veel meer vastendagen dat alleen Veliki post. Vierhonderd jaar geleden heeft Jan Danckaert het er al over in zijn Beschryvinge van Moscovien ofte Ruslant, de eerste Nederlandse beschrijving van Rusland (1615), helaas nooit heruitgegeven (hertaald) en van fatsoenlijk commentaar voorzien:

De Russen hebben veele vastenen die sy strictelijck onderhouden met abstineren van spijse, maer niet van dranck. Haren eersten vasten is den ghemeynen vasten seven weken voor Paesschen, in welcken tijdt sy gheen vleesch oft eyeren en eten, ende generen haer meest met een soorte van melck-keeskens die sy Syena noemen, andere lijden haer wel met drooch broot ende knofloock, maer ick gheloove wel dat d’abondantie van den heeten dranck, haer een goet deel van haren appetijt wech neemt.

Voorkant van Jan Danckaert's 'Beschryvinge van Moscovien ofte Ruslant', 1615. Foto rechtenvrij

Het is helder dat er ook ten tijde van Danckaert met vasten niet ‘geabstineerd’ werd van drank, ook niet van ‘hete’, d.w.z. sterke drank. De opmerking dat er wel een ‘melkkaasje’ gegeten mocht worden is vreemd en de naam van dat kaasje ‘Syena’ raadselachtig. Maar Danckaert heeft dit niet zelf gehoord of geobserveerd in Rusland, toen hij als officier huurling was in het Zweedse leger dat in 1609 in Novgorod arriveerde. Grote lappen van zijn reisbeschrijving heeft hij zonder bronvermelding overgenomen uit het destijds in Europa zeer populaire Rerum Moscoviticarum Commentarii (Notities over Moscovische zaken), geschreven in het midden van de zestiende eeuw door de Oostenrijkse diplomaat Siegmund Freiherr von Herberstein. Daaruit halen we dat ‘Syena’ een schrijffout is voor ‘Syrna’ en zoals Herberstein bericht:

De vasten voor Pasen noemen ze de Grote Vasten en houden die zeven volle weken. In de eerste, die ze Syrna noemen, gebruiken ze melkproducten. In de volgende onthouden ze zich allemaal, behalve reizigers, zelfs van vis.

Het gaat hier duidelijk om wat nu Syrnaja nedelja ‘Kaasweek’ heet, de laatste voorbereidende week op Grote Vasten met de laatste zondag voor vasten, de zogeheten Prosjtsjonoe Voskresenie ‘Vergevingszondag’. Danckaert had het in ieder geval goed fout. Maar wat hij verder schrijft over de vastenperioden (ook gejat van Herberstein) klopt wel zo ongeveer: de eerste vasten is de Grote Vasten; de tweede duurt van Pinksteren tot 29 juni, het Hoogfeest van Petrus en Paulus (Danckaert noemt het ‘St. Pieters vasten’); de derde vindt plaats in de eerste helft van augustus, tot Maria-Hemelvaart (Oespenie Presvjatoj Bogoroditsi); de laatste is de kerstvasten (‘St. Philippi vasten’), van 15 november tot en met 24 december. Bovendien werden nagenoeg alle woensdagen en vrijdagen als vastendagen beschouwd. Alles bij elkaar opgeteld gaat het om bijna tweehonderd (!) dagen per jaar met een frequente afwisseling van vastendagen (postnaja pisjtsja) en dagen waarop vlees en melkproducten gegeten konden worden (skoromnaja pisjtsja).

Lampolie als substituut voor boter

De Russisch-Orthodoxe kerk had dus een essentiële invloed op de eetcultuur. Voor heel veel gerechten moesten er alternatieven gevonden worden voor de vastentijd. Wat doe je bijvoorbeeld als vervanging voor een belangrijk ingrediënt als boter. Daarvoor gebruikt Molochovets uiteraard plantaardige oliën, waar ze een hele sectie aan wijdt. De duurste (60 kopeken per foent) is wat ze provanskoe maslo noemt: olie uit de Provence, d.w.z. olijfolie. Goede olijfolie moet een witachtige kleur hebben; een gele of nog erger, groene kleur is inferieur. Je kunt de olijfolie gewoon in de kamer bewaren, maar niet in de zon zetten. Daarna komen maandzaadolie, mosterdzaadolie en notenolie (alle 40 kopeken per foent). In de onderste categorieën zitten zonnebloemolie (22 kopeken) en hennepzaadolie 14 kopeken). Bij die hennepolie komt een uitgebreide toelichting, waarin we onder andere lezen: 'Wordt gebruikt door arme mensen in het eten, maar wordt doorgaans gebruikt voor verlichting. Voor elke fles olie gebruik zes middelgrote uien om de onaangename geur en smaak te verwijderen.' Maanzaadolie komt nauwelijks voor in de gerechten van de menu’s hierboven; alleen in het geval van die sjtsji met steurkop adviseert Molochovets maanzaadolie en bij de overige gerechten heeft ze het simpelweg over ‘vastenolie’ (postnoe maslo).

Zomer en winter

Joyce Toomre merkt in haar boek Classic Russian Cooking terecht op dat er naast de tweedeling vasten en niet-vasten (fasting and feasting noemt ze het) nog een andere tweedeling is die de Russische eetcultuur bepaalde: de zomer versus de winter. Het landklimaat, met extreme temperaturen, bepaalde wat er op tafel kwam. Niet voor niets geeft Molochovets voor de zomer een aparte lijst met vastenmenu’s, met seizoensgebonden producten (asperges) en koude gerechten zoals de soepen okrosjka (met rauwe groenten, kruiden en vis) en botvinja (met zuring, spinazie of bosui en eventueel zalm).

Vooral zomerproducten moesten zo lang mogelijk goed blijven en het aanleggen van voorraden speelt daarom een belangrijke rol bij Molochovets. Op de titelpagina staat al: ‘Meer dan duizend beschrijvingen van de voorbereiding van verschillende voorraden: fruit, groente, vlees, verscheiden gebak, jam, drank, kaas, azijn, krachmal, olie, enz., in totaal meer dan vierduizend nummers.' Dat krachmal is zetmeel, dat in het Duits Stärke heet, dus ‘krachtig, sterk’. Bij Molochovets krijgen we een uitgebreide instructie hoe je zetmeel moet maken, van tarwe, kastanjes en onrijpe appels en peren (niet van aardappelen!). Hoe je al deze seizoensgebonden producten moest opslaan en bewaren, was een vak apart. Voedsel kon bijvoorbeeld worden begraven in het zand, zoals frambozen- of aardbeiensap zonder suiker (recept nr. 3349): bewaar de flessen in de zomer in de kelder en in de winter in een droge kelder, op hun kop met de hals in droog zand.

Voorkant van 'Geschenk voor jonge huisvrouwen' van Jelena Molochovets, 1877. Foto rechtenvrij

Opties voor een kelder

Die twee ‘kelders’ die genoemd worden drukt Molochovets uit met twee verschillende woorden: pogreb in het eerste geval en podval in het tweede. In de Duitse vertaling van haar Geschenk uit 1871, die volgens de titelpagina door haar zelf is gemaakt, gebruikt ze de woorden Keller resp. Gewölbe (gewelf). Bij beide termen gaat het om een ondergrondse bewaarruimte, waarbij, kort door de bocht, een pogreb in wezen een simpele variant is van een podval. Een pogreb kan zich overal bevinden (onder een huis, een schuur, maar ook geheel losstaand), terwijl een podval een ruimte is onder de begane grond van een huis. Een pogreb is altijd een koele ruimte en een podval niet per se. Zo lezen we bij Molochovets in een opmerking over het serveren van wijnen:

Champagne zet je twee uur op ijs zodat hij koud is. Wijnen uit de Bourgogne serveer je direct uit de wijnkelder (vinny pogreb). Maar dessertwijnen zoals Muscat de Lunel (Ljoenelj), Málaga, Alicante en overige moeten enkele uren voor het eten uit de kelder (pogreb) worden gehaald om op te warmen tot de temperatuur van kamerwater; als dat niet op tijd lukt zet de fles dan korte tijd in warm water. 

Maar voor het echte koude werk was er nog een andere optie: de lednik, de vriesvariant van een pogreb, de stroomloze ijskast. Russen waren al eeuwen eerder dan de West-Europeanen bezig met het aanleggen van ijskasten en ijshuizen, zoals we kunnen lezen in Harvest of the Cold Months. The Social History of Ice and Ices van Elizabeth David, de Britse koningin van de gastronomie in de twintigste eeuw. Een Duitse bezoeker in Sint-Petersburg bericht in het midden van de negentiende eeuw dat jaarlijks een half miljoen sleevrachten met ijs uit de Neva werden gehaald om de tienduizend ledniki in de stad te voorzien van voldoende ijsblokken om de zomer door te komen.

IJs werd niet alleen gebruikt om voedsel in te bewaren; het wordt ook gegeten, in grote hoeveelheden. Russisch consumptieijs is van een zeer hoge kwaliteit en bestaat, als het goed is, alleen uit room en eieren: ‘Only those and nothing more’, zoals David benadrukt. IJs was natuurlijk tijdens de vastenperiode geen optie, maar die Duitse bezoeker, Johann Georg Kohl, bericht dat er vanaf paaszondag ijs op straat werd verkocht; ze werden in twee tinnen potten bewaard in een houten vat dat verder vol zat met ijsblokken. De smaken waren onder andere vanille, chocolade, koffie en rozenbloesem.

'IJssteken op de Neva', door de Nederlands-Franse schilder Frédédric de Haenen (ca. 1913). Rechtenvrij

Roggebrood met haring en slow cooking

In het verlengde van de klimatologische tweedeling zomer-winter moeten we nog wat geografische omstandigheden meenemen die de Russische eetcultuur verder gestalte geven. Ten eerste is dit de bodemgesteldheid die het wel of niet mogelijk maakt om iets te verbouwen, bijvoorbeeld rogge (in de noordelijkere streken) of tarwe (zuidelijker). De gerechten uit de noordelijke roggegebieden van Rusland strekken zich vaak uit over de gehele Noord-Europese roggevlakte, los van allerlei handelscontacten door de eeuwen heen (de Hanze in de eerste plaats). Gewoon Russisch eten uit bijvoorbeeld een provinciestad als Novgorod lijkt soms verrassend vaak op de Hollandse pot, zoals roggebrood en haring, zuurkool en gekookte aardappelen.

Verder speelt de aanwezigheid van hout een belangrijke rol bij de bereiding van eten. Joyce Toomre schrijft dat de grote traditionele stenen kachels het onmogelijk maakten om iets snel met intense hitte te bereiden. De Russische kachels konden eindeloos branden vanwege al het voorradige hout en slow cooking was de norm. Pas met de intrede van het fornuis met bovenop een kookplaat (plita) veranderde deze situatie. Een van de grootste gastronomische experts van de Russische keuken, de Amerikaanse hoogleraar Darra Goldstein (lees haar boek A Taste of Russia!), beweert dat het hele idee van een kookplaat door Peter de Grote uit Nederland is gehaald. Het intens verwarmen van voedsel kan eigenlijk alleen maar uitgevonden zijn in gebieden waar weinig hout voorradig was.

Waar gaan we vasten in 2019?

Een vastenmenu zouden we kunnen nuttigen bij Cococo in Sint-Petersburg. De Amerikaanse culinaire celebrity Anthony Bourdain was er in 2014 en heeft zijn Ruslandreis vastgelegd in een van de afleveringen van zijn Parts Unknown serie. Hij heeft toen ook restaurant Jornik bezocht in Moskou, waar hij Boris Nemtsov interviewde, niet over Russisch eten maar over de politiek.

Anthony Bourdain aan tafel met Boris Nemtsov. Screenshot van de serie 'Parts Unknown'. (2014)

Helaas, het restaurant bestaat niet meer en zowel Bourdain als Nemtsov zijn dood. Dan maar naar Cococo, waar Bourdain roggebrood at en vis. Zoals het hoort in de vastentijd.

Dit is het tweede deel van een culinaire serie die je service à la russe zou kunnen noemen. Hierbij worden de gerechten een voor een, per gang, op tafel geserveerd. Deze Russische innovatie heeft vanaf het begin van de negentiende eeuw in Europa de toen gangbare service à la française vervangen, waarbij nagenoeg alle gerechten van de gehele maaltijd tegelijk op tafel kwamen. Service à la russe heeft veel voordelen (het eten blijft tenminste warm, wat bij gerechten met zuivelproducten zoals smetana erg belangrijk is), maar vergt veel borden, bestek en bediening. De tsaren konden het zich veroorloven. U kunt hier deel 1 van deze serie lezen, over Maslenitsa (de Boterweek).