Service à la Russe (slot) In een korte serie schreef slavist Jos Schaeken dit voorjaar over de invloed van de kerk en van klimatologische en geografische omstandigheden op de Russische eetcultuur. Maar ook externe factoren uit oost en west hebben hun steentje bijgedragen.

De koks van het beroemde Literatoerny Kafe aan de Nevski Prospekt in Petersburg (foto litcafe.su)

door Jos Schaeken

Niet alleen kerk, klimaat en geografie zijn van invloed geweest op de Russische eetcultuur, ook import van buitenaf heeft zijn stempel gedrukt. Uit het oosten kwamen producten als rijst, komkommer (uit India) en boekweit (uit het gebied van Mantsjoerije). En de bekende Russische lapsja (noedels) verraden een Turkse (Tataarse, Oeigoerse) oorsprong. Jelena Molochovets is in de klassieker Een geschenk voor jonge huisvrouwen helder over het verschil tussen lapsja en vermicelli (vermisjel): ‘gekochte lapsja noem je vermisjel, maar die is lang niet zo lekker als huisgemaakte [lapsja]’. Ook pelmeni komen uit het oosten; het woord is van Siberische (Finoegrische) oorsprong. Ze lijken erg op ravioli (of Georgische chinkali), maar let op, Molochovets heeft ook een apart recept voor ravioli (recept nr. 1713): voor haar blijkbaar iets anders dan pelmeni.

In het algemeen zijn de oosterse invloeden op de Russische keuken verbonden met de sterke (religieuze, culturele en economische) band met het Byzantijnse rijk via de Oostslavische handelsroute van noord naar zuid: ‘van de Varjagen [Skandinaviërs] naar de Grieken’, zoals de middeleeuwse Nestorkroniek het noemt. Daar komen nog de volgende historische episoden bij: de Mongoolse overheersing, de handelsroute van oost naar west over de Wolga en de expansie van het Russische keizerrijk vanaf de zestiende eeuw.

Verbonden met Byzantium is bijvoorbeeld het paasgerecht koelitsj, waarvan de naam een Griekse oorsprong heeft. Ook uit het Grieks komt het traditionele kerstgerecht koetja, een zoete brei van rijst of granen. Over hoe je koetja precies maakt, althans welke ingrediënten je moet gebruiken, lezen we al in de ‘Vragen’ van de twaalfde-eeuwse Novgorodse monnik Kirik (de Voprosjanie Kirikovo). Dit is volgens mij een van de oudste recepten uit de Slavische keuken.

Siegmund Freiherr von Herberstein heeft een deel van die soms bizarre theologische vragen overgenomen, waaronder: ‘Hoeveel waxinelichtjes moeten er branden bij de inwijding van de koetja? Antwoord: twee voor de zielen van de doden, drie voor de gezondheid van de levenden.’  Niet onbelangrijk is ook de import van wijn vanuit Byzantium (en trouwens ook uit de Duitse Rijnstreek: rejnvejn); we vinden al een verwijzing in een twaalfde-eeuws berkenbasttekstje dat bestaat uit een merkwaardig lijstje met goederen: ‘Van Nezjata kersen en wijn en (wijn)azijn en meel, de jas van Ivan, en een pan.’ Meer staat er niet. In een andere tekst op berkenbast wordt melding gemaakt van zes volle vaten wijn die zijn verstuurd.

Meer invloed uit het westen...

Uiteraard komt er nog veel meer uit het oosten, met name allerlei soorten kruiden en specerijen (peper, kaneel, dragon, saffraan, enz.), vruchten (meloenen, rozijnen) en ook thee, die vanaf de zeventiende eeuw werd gehaald uit China. Maar al die producten leveren nog geen oosterse gerechten op. Mijn inschatting is dat die nogal beperkt waren in vergelijking met de westerse invloeden. Daarin kwam op een veel later tijdstip verandering, in de (post-)Sovjetunie met haar Kaukasische en Centraal-Aziatische republieken. Met name de Georgische keuken is niet meer weg te denken uit de Russische eetcultuur, om maar te zwijgen van shoarma (sjaoerma), sushi en kimchi.

Literatoerny Kafe aan de Nevski Prospekt in Petersburg (foto litcafe.su)

Bij Molochovets vinden we maar weinig recepten waarvan de naam een oosterse herkomst verraadt. Er zijn ‘Siberische pelmeni’, meteen gevolgd door een apart recept ‘Echte Siberische pelmeni’. En ‘Siberische kleine appeltjes (amberkleurig)’. Verder nog een verdwaald recept zoals ‘Chinese taart’ (recept nr. 2117). Maar helaas, daar is helemaal niets Chinees aan. Joyce Toomre vermoedt in haar Classic Russian Cooking dat de taart zijn oorsprong vindt in het Café Chinois aan de Nevski Prospekt 18 in Petersburg, al in 1834 opgericht door twee Zwitserse bakkers. Op die plek zit nu Literatoerny Kafe, een terechte naam want grootheden als Poesjkin, Lermontov, Dostojevski en Taras Sjevtsjenko kwamen hier over de vloer.   

...zoals uit Nederland

Molochovets behandelt in totaal zestig stuks taarten. Behalve de nep-Chinese taart treffen we de volgende ‘westerse’ taarten aan: uit Wenen (zes varianten), Engeland (vier varianten), Frankrijk, Italië, Tirol, Ulm en Dresden. Wanneer het gaat om zoetigheden is de Duits-Zwitsers-Oostenrijkse keuken de oorsprong van tal van recepten. Niet voor niets heet het konditerskaja in het Russisch, uit het Duitse Konditorei. De Engelse keuken is in deze categorie beslist een goede tweede.

De gastronomische blik op het westen begon allemaal met Peter de Grote, wiens belangstelling voor Nederland overbekend is. Maar in het boek van Molochovets komt de Nederlandse keuken er bekaaid vanaf. Eerder vermeldden we al de sauce hollandaise, Hollandse blintsjiki, en Nederland als leverancier van artisjokken en sinaasappelen en de potasj (het rijsmiddel kaliumcarbonaat, naar een Nederlands leenwoord potas) aan de beurt. Molochovets vermeldt verder nog ‘Hollandse kaas’ in meerdere recepten, soms geraspt en soms in combinatie met andere kazen (Zwitserse of parmezan). Limburgse kaas noemt ze niet en de verwijzing daarnaar in Poesjkins Evgeni Onegin (‘dan een Limburgse kaas (op geur), / waarnaast een ananas (op kleur’)) heeft natuurlijk niet te maken met kaas uit onze huidige Nederlandse provincie maar met het vroegere hertogdom Limburg (de indringende Belgische Hervekaas). Overigens, lees hier het leerzame culinaire stukje ‘Hoe at Evgeni Onegin’. Verder noemt Molochovets nog ‘Hollandse haring’ (of Schotse), rundvlees ‘op z’n Hollands’ met gemarineerde paddenstoelen, en Hollandse rundvleesballetjes met ui. Dat is het.

Jevgeni Onegin aan de dis, uit de film Onegin (1998)

In de vakliteratuur wordt hier en daar beweerd dat ook aardappelen vanuit Nederland geïntroduceerd zouden zijn door Peter de Grote, die tijdens zijn verblijf in Rotterdam een zak aardappelen aan Graaf Sjeremetjev stuurde. Olga en Pavel Sjoetkin merken terecht op dat dit verhaal niet te verifiëren valt. Peter de Grote zou volgens Darra Goldstein ook het gebruik van het servet (salfetka) in Nederland hebben opgestoken; voor die tijd gebruikte je gewoon de randen van het tafellaken. Maar een andere herkomst ligt veel meer voor de hand als we kijken naar de herkomst van het woord; vergelijk het Duitse Salvette of Italiaanse salvietta.

Op de nominatie staan verder de Nederlandse introductie in Rusland van een hele rij vruchten en specerijen als je Reinier van der Meulens Nederlandse woorden in het Russisch uit 1959 erop naslaat. Vaak is echter de precieze herkomst etymologisch gezien nauwelijks te achterhalen. Komt banan nu uit het Nederlands of Frans? Sparzja: uit Nederlands sparge (asperge) of Italiaans spаragio? Abrikos: Nederlands of Duits?

Vinegret en Russisch ei

Welke westerse keukens waren nog meer van invloed? Gerechten van Poolse en Litouwse herkomst komen herhaaldelijk voor, wat voor zichzelf spreekt. Ook de mediterrane keuken is goed vertegenwoordigd, zeker de Italiaanse. Naast Engelse vinden we een enkele keer Amerikaanse recepten, waaronder ‘Zeer lekker Amerikaans wit brood’. Maar met stip bovenaan staat de Franse keuken. Het wemelt van de Franse termen in de Russische keuken en ook bij Molochovets. Maar soms moet je wel opletten; er zitten valse vrienden tussen. Neem zjoeljen. Denk niet dat je een gerecht krijgt met en julienne gesneden groente. Wat je wel krijgt is een gloeiendheet pannetje met fijngesneden paddenstoelen of kip die bedolven zijn met en gegratineerd in een roomsaus. En vinegret is ook niet wat het lijkt. Je krijgt niet alleen de dressing met olie en azijn (vinaigrette), maar ook een salade die uit van alles en nog wat kan bestaan, zowel vlees als groente.

Molochovets schrijft: ‘Vinegret wordt bereid met rundvlees, wild, haring en stevige vis, waarbij altijd groente wordt gebruikt waaronder augurken, aardappelen en bieten’. Tegenwoordig staat die groente centraal in deze salade, vooral bieten, wordt haring ook wel gebruikt, maar is vlees vaak afwezig. Christianne Muusers verwijst naar de salade in Het verleden op je bord (een prachtig boek over de culinaire collectie van de Koninklijke Bibliotheek) als haringsalade zoals die voorkomt in De fijne keuken van Henriëtte Stam uit 1846. Volgens Muusers raakte de salade in het Westen later bekend als ‘salade russe’.

Maar tegenwoordig doet een ‘Russische salade’ veel meer denken aan een andere klassieke salade, olivje, genoemd naar Lucien Olivier, een Russische kok van Frans-Belgische afkomst die het gerecht rond 1860 in Moskou bedacht heeft. De salade heeft in de loop der tijd veel veranderingen ondergaan; hazelhoen en zwarte kaviaar zitten er jammer genoeg niet meer in, wel blokjes gekookte aardappelen, eieren, augurken, erwten, wortels en kip of rundvlees. En dat alles vermengd met een laag mayonaise. (Hoe meer mayonaise, des te slechter het restaurant, is mijn ervaring.)

Deze low budget versie op olivje heet ook stolitsjny salat (hoofdstedelijke salade) en werd in 1939 in de Sovjet-Unie bedacht door de chef-kok Grigori Jermilin. In Nederland kennen we de salade ook in een afgeslankte vorm, als Russisch ei of huzarensalade, vooral populair in de jaren vijftig en zestig (lees hierover in Frank Noë’s boekje Ja, dát was lekker!). Albert Heijn verkoopt het ‘ambachtelijk Russisch ei-slaatje’ al voor € 0.71. Dat slaatje lijkt overigens verdacht veel op het ‘ambachtelijk eierslaatje’ dat slechts € 0.59 kost. De verschillen zijn minimaal. In de Russische variant krijg je voor € 0.12 extra: ‘doperwt’, ‘zilverui’ en de E-nummers 260 (azijnzuur) en 223 (natriumdisulfiet). Beide slaatjes bevatten overigens ook E202, E211, E270, E330, E451, E101, E160a, E300, E392, E415 en E954. De Keuringsdienst van Waarde zou wel eens kritische vragen mogen stellen over het woord ‘ambachtelijk’.    

Sjarlotka en Napoleon

Olivje vinden we niet terug bij Molochovets, wel andere gerechten met persoonsnamen. Zo is er de sjarlotka, bijvoorbeeld een van appels en croutons van wit brood of een van kersen. Over de herkomst wordt veel gespeculeerd (wie of zelfs wat was Charlotte?), maar de naam van de vermaarde Franse celebrity chef Marie-Antoine (Antonin) Carême (1783-1833) duikt steeds weer op. Hij heeft het dessert bedacht, althans in de koude vorm die wij kennen als charlotte russe (door Carême zelf eerst charlotte à la parisienne genoemd), een pudding met lange vingers in de hoofdrol. Carême was een echte sterrenkok, die nog had gekookt voor Napoleon en grote indruk maakte op tsaar Alexander I. Deze nodigde hem uit om in Sint-Petersburg te komen koken voor het hof, maar daar is eigenlijk weinig van terechtgekomen.

Onze eigen Rudolph van Veen (Rudolph’s Bakery!) legt je in een filmpje geheel didactisch verantwoord uit hoe je een charlotte russe maakt. En als we het over Napoleon hebben, moeten we beslist nog de napoleon taart noemen (niet te verwarren met de Napoleon-koekjes waarvan Molochovets een recept geeft). De precieze herkomst van dit gelaagd bladerdeeggebak met crème is moeilijk te bepalen; er zijn al recepten uit de zeventiende eeuw en Carême zou het later geperfectioneerd hebben. Het gebak staat ook bekend als mille-feuille (‘duizend lagen’) en is verwant met, let wel, onze tompoes. Die heeft twee lagen, net zoals de Pools napoleonka of kremówka.

In Rusland werd het gebak pas echt populair in 1912, bij de honderdjarige viering van de overwinning op de Fransen; banketbakkers in Moskou maakten driehoekige gebakjes in de vorm van de hoeden van de overwonnen Fransen. Hoe je een flinke tort napoleon kunt maken leer je van baboesjka Emma in dit YouTube filmpje. Emma noemt het het ‘meest eenvoudige’ recept met ‘een snelle bereiding’, maar je bent wel uren bezig met het maken van het bladerdeeg. Succes!            

Dit is de laatste aflevering van Service à la russe. Lees hier aflevering een, twee en drie.